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    没喝过豆汁儿 不算到北京

    豆汁儿是北京名小吃,可是北京人很少主动推荐。谁要是好奇打听,北京人会说:“怕您喝不惯。”

    一来二去,豆汁儿的“臭”名越传越邪。知道滋味的人,轻则提醒“喝不惯就别喝”,重则警告“小心有股泔水味儿”。就连一些商家也有言在先:“味道酸臭,介意请不要购买。”名小吃还没进嘴,食客先受一番惊吓。

    待豆汁儿端上来,瞅一眼,色泽青白,毫无恶意。犹疑着喝一口,却有太多人皱眉倒胃,绝无再来一口的余地。酸、馊、刺鼻,此言不虚。

    豆汁儿是北京特色小吃,在北京话里要带儿化音。作家刘一达总结过儿化韵的几条规律,其一是用在小事物上,就比如豆汁儿。豆汁儿的“小”体现在哪里?一是廉价,二是微贱。

    此物出自旧京粉坊,是制作绿豆粉丝的下脚料。绿豆富含淀粉,以冷水泡涨、去皮、磨浆,再加水过滤,静置缸中。沉下去的即为粉丝原料,上面的汤水经发酵就成豆汁儿。本为糟粕,自然微贱,却变废为宝。旧时京城无论贫富,人人乐得啜饮。

    喝不惯豆汁儿,不妨以麻豆腐为过渡。麻豆腐同为绿豆粉丝的下脚料,是过滤剩余的絮状豆渣。吃法上讲究以羊油炒制,并加入雪里蕻、青豆,添水炒至油亮的糊状出锅,最后淋上炸辣椒油,撒些青韭。这道菜有股特殊的酸香,令人胃口大开。

    吃过麻豆腐,心理上就拉近了与豆汁儿的距离,再喝渐渐能接受了。

    在天坛北门以北的一条胡同里,有家豆汁儿店,别看店面小,每天顾客络绎不绝。来者多是老北京人,甚至是老主顾。豆汁儿2元一碗,再配两个焦圈儿,咸菜丝白送,不过四五元。

    店家的豆汁儿熬得正宗,稀稠适度,既不会汤水分家,也没有掺兑勾芡。表面浮着一些细小气泡,看着火候刚好。进店的老北京,有的拎着烙饼馒头,有的握着几只毽子,乃采买健身归来。坐下第一个动作,都是低头先吸溜一口,亲热得跟打招呼似的。他们真好这口儿。

    作为豆汁儿的标配,焦圈儿颜色焦黄,形如手镯,味道和炸油条一样;咸菜丝的作用,则是去酸。作家唐鲁孙、叶广芩都形容豆汁儿“酸中带甜”。甜从何来?他们写的是几十年前的老味道,无法求证,不过,就着咸菜喝豆汁儿,酸味被压下去,口感确实清润不少。

    旧时北京城随处可见豆汁儿,属日常吃食。熬豆汁儿要趁热喝,添米饭煮粥也可。不煮照样能喝,叫生豆汁儿,夏天可作饮料。豆汁儿一旦喝惯,就像有人爱臭豆腐、臭鸡蛋一样,喝不着还想,很奇妙。以前北京人从小喝豆汁儿,此味深植记忆,无怪乎一些前辈作家要朝思暮想、为之著文了。  (闫亮)


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