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    腊味入口,解了乡愁和思念

    年关渐近,许多人家的餐桌上总是少不了一道菜:腊味。尤其是在广州人的饮食结构中,广式腊味占据了重要一席。在由湖南、四川、安徽等组成的腊味各大“门派”里,广式腊味为何能独步江湖?

    广州是一座包容性极强的城市,所以对于在这里打拼的人来说,每一份腊味都饱含妈妈的味道,更代表一种思念,仿佛腊味一入口,乡愁就解了。

    《舌尖上的中国》这样描述:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”

    腊味在南方更为多见。起初,交通不够便捷、物质不够丰富,制作腊味主要是为了让新鲜肉类在潮湿阴冷的天气里更易保存,在春节可以拿来款待客人,过了年以后依然可以有肉吃……最后却获得了不同凡响的美味。到了今天,我们的生活水平、通勤条件大大改善,对腊味的爱却丝毫未减。

    在城市里,人们虽然没条件做,但也在专注着吃。

    毫无疑问,腊味在人们的饮食结构中占据了重要位置,不仅在置办年货的时候可以馈赠亲友,日常吃饭更是少不了腊肠的加持。

    整体上,广式腊味分为红腊和白腊。珠三角地区以红腊为主,最大标志就是在腌制肉的过程中加入了酱油,这样就有了酱香味,色泽偏深红。粤北地区更流行白腊,鸭、鱼都可以入腊味,制作讲究原汁原味,偏清香。

    而在顺德这些传统鱼米之乡,人们则喜欢在北风起时晒鱼干,阳光充足时,鱼干渗出诱人的油脂,折射着光泽。

    腊味饭是广式腊味最经典的吃法之一。它的主体是身段修长的广式腊肠和丝苗米。这个影响力太大了,以至于倘若一个新广州人没有吃过腊味煲仔饭,那就是你自己的错了。

    腊肠、腊肉、腊鱼切成小片,加上几根菜心,在蒸煮之后就出炉了,腊味的汁液渗入米饭里,吃之前用勺子把米饭拌匀,面对浓香扑鼻的诱惑,人已经等不及了。肠衣薄如纸,咬落腊肠的感觉是鲜爽香脆,咸中带甜,有阵阵酒香,颇有嚼劲,可口极了,直到把最后一粒饭吃下去,才算心满意足。

    除了街边小店,在惠食佳之类的粤菜餐厅,会吃的人们也多半会点上一份腊味煲仔饭。在秋之风、皇上皇这样的腊味专卖店,买一包腊肠自己回家煮煲仔饭,或者和芥兰等同炒,也是一件幸福的事。                                                                   (曾俊)


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