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    由“全聚德”想到“狗不理”

    “全聚德”日前发布2018年财务报告,全年营收、利润同比双双下降。公司方面称,业绩下滑是受行业竞争加剧影响,年度接待人次同比减少4.18%。即便如此,仍难解释利润大幅减少46%的窘困。

    “全聚德”是北京餐饮业的金字招牌,外地、外国人到北京,品尝全聚德烤鸭多为必选项目,如今何以不增反降了呢?统计数据显示,2018年全国餐饮收入同比增长9.5%,且烤鸭位居最受消费者喜爱的菜品前三名。既然全国餐饮业消费规模都在增长,爱吃烤鸭的人也很多,为何“全聚德”的盘子反而变小了?

    “全聚德”是老字号,烤鸭闻名天下,食客趋之若鹜,多年来习惯于“高大上”的经营方式,好在过去人们下饭馆多为宴客,不愁客源。然而时过境迁,如今在外就餐已是家常便饭,三五好友小聚成了餐饮主流,平民价格、温馨服务成为揽客不可或缺的要素。这种背景下,继续走高端路线的“全聚德”如果不肯“放下身段”,无论价格、服务都会让普通顾客望而却步,业绩不佳在所难免。

    由“全聚德”能否“放下身段”,想到一个相反的例子。

    天津“狗不理”包子本是大众小吃,最早的食客都是贩夫走卒、引车卖浆者流,名噪津门之后也基本属于百姓快餐,不过肉馅、三鲜两种,佐以米粥、酱菜,既可口又实惠。后来走了高端路线,创制出精品、海鲜、贡品、野菜等系列,更引进山珍海味、南北大菜,食客酒足饭饱之后只能拿包子做点缀,与本来意义上的大众化快餐渐行渐远,连天津人都不肯光顾了,外地食客也多呼“上当”。

    “全聚德”“狗不理”,在“身段”上一个应该放下,一个应该回归,说到底,都是如何适应变化了的市场,服从经济规律问题。             (据《劳动午报》)


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